We Francji bardzo łatwo popełnić klasyczny turystyczny błąd: wejść do supermarketu, wrzucić do koszyka Camemberta i Brie, uznać temat francuskich serów za zamknięty i wrócić do hotelu z poczuciem to kwestię prezentów dla rodziny mam z głowy
Tymczasem to trochę tak, jakby przyjechać do Włoch, zjeść raz spaghetti bolognese i stwierdzić, że znasz całą włoską kuchnię.
Francja produkuje dziś ponad 1200 różnych rodzajów sera, a część źródeł mówi nawet o 1600 odmianach. Około 50 posiada oznaczenie AOP, czyli prawnie chronione pochodzenie i tradycyjną metodę produkcji.
I nie jest to nowa moda. Już Charles de Gaulle narzekał kiedyś:
„Jak można rządzić krajem, który ma 246 rodzajów sera?”
Dzisiaj prawdopodobnie poddałby się jeszcze szybciej.
Dlaczego Francja ma aż tyle serów?
Powód jest prosty: geografia.
Francja ma Alpy, Pireneje, Normandię, wybrzeża Atlantyku, suche południe, wilgotne północne pastwiska i wyspy. Każdy region przez setki lat produkował sery z tego mleka, które akurat miał pod ręką:
- na północy dominowało mleko krowie,
- w górach sery twarde robiono z myślą o długim przechowywaniu zimą,
- na południu popularne były sery owcze i kozie,
- klasztory przez wieki rozwijały własne receptury.
W średniowieczu sery były po prostu sposobem na przetrwanie zimy i zagospodarowanie mleka. Dopiero później stały się narodowym powodem do dumy.
Roquefort - ser dojrzewający w naturalnych jaskiniach
Roquefort powstaje w regionie Oksytanii i jest jednym z najbardziej historycznych serów Francji.
Dojrzewa wyłącznie w naturalnych jaskiniach miejscowości Roquefort-sur-Soulzon, gdzie specyficzne szczeliny skalne tworzą naturalną wentylację zwaną fleurines.
Legenda mówi, że pasterz zostawił chleb i owczy ser w jaskini, bo pobiegł za dziewczyną. Kiedy wrócił po czasie, znalazł ser pokryty pleśnią. I tak miał narodzić się Roquefort.
Brzmi jak bajka, ale Francuzi bardzo lubią takie historie.
Smak?
Bardzo intensywny, słony, kremowy i zdecydowanie nie dla każdego.
Brie de Meaux - ser królów
To nie jest zwykły Brie z marketu.
Brie de Meaux pochodzi z regionu Île-de-France i był ulubieńcem francuskiej arystokracji.
W 1815 roku podczas Kongresu Wiedeńskiego odbył się nawet nieformalny konkurs serów organizowany przez Talleyranda.
Brie de Meaux wygrał i otrzymał tytuł:
„Le Roi des Fromages” - król serów.
Ma delikatniejszy smak niż wiele bardziej agresywnych francuskich serów i dobrze sprawdza się na początek.
Camembert de Normandie i historia Marie Harel
Prawdziwy Camembert powinien mieć oznaczenie Camembert de Normandie AOP.
Reszta często jest przemysłową wersją dla supermarketów.
Według legendy w XVIII wieku rolniczka Marie Harel ukrywała księdza uciekającego podczas rewolucji francuskiej. W zamian miał przekazać jej recepturę sera z regionu Brie.
Harel ją zmodyfikowała i tak powstał Camembert.
Czy historia jest w pełni prawdziwa? Historycy się spierają. Francuzi i tak sprzedają ją świetnie.
Comté - najbardziej lubiany ser Francuzów
Comté z Jury to obecnie jeden z najchętniej kupowanych serów we Francji.
Produkuje się go z mleka krów rasy Montbéliarde.
Jeden krąg potrafi ważyć ponad 40 kilogramów. Im starszy Comté, tym bardziej wyczuwalne stają się nuty orzechowe, maślane i karmelowe.
To jeden z najbardziej uniwersalnych serów francuskich.
Munster - zapach, który dzieli ludzi
Munster z Alzacji i Lotaryngii pachnie bardzo agresywnie.
Nawet Francuzi przyznają, że jego aromat potrafi zdominować całe mieszkanie.
Mnisi produkowali go już w VII wieku.
Lokalnie często je się go z kminkiem i ziemniakami.
Maroilles - ulubieniec północy
Kwadratowy ser z północnej Francji.
Mocny zapach, intensywny smak.
Znany również dlatego, że lokalni mieszkańcy czasem maczają go w kawie!
Tak, brzmi dziwnie. Tak, naprawdę to robią.
Kozie sery z Doliny Loary
Jeśli nie lubisz ciężkich serów pleśniowych, region Loary będzie dużo bezpieczniejszym kierunkiem.
Spróbuj:
- Sainte-Maure de Touraine
- Crottin de Chavignol
- Valençay
Valençay ma charakterystyczny kształt ściętej piramidy. Według legendy Napoleon kazał obciąć jego czubek po nieudanej kampanii egipskiej, bo piramida źle mu się kojarzyła.
Korsykański Brocciu
Brocciu to duma Korsyki.
Powstaje z serwatki mleka owczego lub koziego. Jest świeży, delikatny i często trafia do deserów oraz lokalnych wypieków.
Korsykanie traktują go niemal jak element tożsamości narodowej.
Regiony Francji i ich sery
Mapa francuskich serów - 13 regionów i ich flagowe produkty
We Francji odpowiednikiem naszych województw jest 13 regionów administracyjnych w części europejskiej kraju. Regiony zamorskie pomijam, bo ze względu na klimat i historię nie mają tak rozwiniętej tradycji serowarskiej jak kontynentalna Francja.
I właśnie tutaj zaczyna się najlepsza część całej serowej historii - praktycznie każdy region ma własny produkt, lokalną dumę i mieszkańców przekonanych, że ich ser jest najlepszy.
| Region Francji | Flagowy ser | Co warto wiedzieć? |
|---|---|---|
| Normandia | Camembert de Normandie | Najbardziej znany miękki ser Francji z białą pleśnią. Powstaje z surowego mleka. |
| Bourgogne-Franche-Comté | Comté | Król francuskich serów twardych. Orzechowy, maślany, dojrzewa nawet kilkadziesiąt miesięcy. |
| Auvergne-Rhône-Alpes | Saint-Nectaire / Cantal / Reblochon | Region bardzo mocny serowo - od klasycznych górskich serów po słynny składnik tartiflette. |
| Occitanie | Roquefort | Owczy ser dojrzewający wyłącznie w naturalnych jaskiniach Roquefort-sur-Soulzon. |
| Île-de-France | Brie de Meaux | „Król serów i ser królów” - wygrał historyczny konkurs podczas Kongresu Wiedeńskiego. |
| Grand Est | Munster | Legendarny ser o bardzo intensywnym zapachu, produkowany od czasów średniowiecznych klasztorów. |
| Hauts-de-France | Maroilles | Kwadratowy ser północnej Francji znany z mocnego aromatu i wyrazistego smaku. |
| Bretania | Trappe de Timadeuc | Półmiękki ser produkowany przez mnichów trapistów. Region bardziej znany z masła niż serów. |
| Centre-Val de Loire | Sainte-Maure de Touraine | Słynny kozi ser w popiele z charakterystyczną słomką przechodzącą przez środek. |
| Nouvelle-Aquitaine | Ossau-Iraty | Owczy ser z Pirenejów, tradycyjnie jedzony z konfiturą z czarnych wiśni. |
| Pays de la Loire | Port-Salut | Łagodny ser klasztorny stworzony przez trapistów w XIX wieku. |
| Provence-Alpes-Côte d’Azur | Banon | Mały kozi ser zawijany w liście kasztanowca i wiązany rafią. |
| Korsyka | Brocciu | Świeży ser serwatkowy z mleka owczego lub koziego, ważny element lokalnej kuchni. |
Jak kupować sery we Francji?
- idź na lokalny targ zamiast do supermarketu
- szukaj oznaczenia AOP
- nie kupuj od razu ogromych ilości mocnych serów
- pytaj sprzedawców o stopień dojrzewania
- unikaj przewożenia bardzo aromatycznych serów w walizce bez zabezpieczenia - serio
Czy trzeba znać się na serach?
Nie, chociaż warto. Ale też wystarczy być ciekawym. Francja traktuje sery trochę jak historię regionów zapisaną w mleku, klimacie i lokalnych dziwactwach. Przewodnicy i mieszkańcy sami chętnie opowiedzą o ulubionych serach.
Komentarze
Prześlij komentarz