Arancini sycylijskie w wersji wegetariańskiej

Podróżując po Włoszech, prędzej czy później traficie na kuszący chrupiący street food. Smażone kulki ryżowe? Tak, z historią, z dumą lokalną, które do tego zmieniają się razem z regionem. W Rzymie królują suppli, związane z Lacjum. Dalej na południe pojawiają się sycylijskie arancini. Suppli, arancino i arancina są kulinarnymi kuzynami. Różnią się formą, ryżem, farszem i lokalnym uporem.

Dobrze zrobione potrafią uzależnić szybciej niż espresso po nieprzespanej nocy. Włosi jedzą je o różnych porach dnia. Czasem jako przekąskę. Czasem jako szybki lunch. Czasem dlatego, że leżą za ladą i pachną zbyt dobrze, że ślinka zacieka i to jak w domu z chipsami... wezmę tylko jednego.

W największym skrócie chodzi o ryż, farsz, panierkę i gorący olej. Brzmi prosto. We Włoszech proste rzeczy rzadko pozostają naprawdę proste. Zaraz pojawia się region, nazwa, kształt i pytanie, kto robi wersję poprawną.

Suppli i arancini - ryżowi kuzyni

Suppli  a racze supplì najczęściej spotkacie w Rzymie. Ryż gotuje się tam zwykle z sosem. W środku ukrywa się kawałek mozzarelli. Po usmażeniu ser ciągnie się cienką nitką.

Stąd nazwa supplì al telefono. Ser przypominał kiedyś kabel telefonu. Włoska kuchnia ma czasem bardzo dosłowne poczucie humoru i za to ją lubię.

Arancini są bardziej sycylijskie. Ryż gotuje się osobno, zwykle w bulionie. Często dodaje się szafran. Dzięki temu ryż ma żółty kolor i lekko korzenny zapach.

Farsz trafia do środka później. Klasycznie pojawia się ragù z groszkiem. Arancini są większe od supplì. Mają też bardziej konkretny kształt. Czasem są okrągłe, czasem stożkowate.

Arancino czy arancina?

Na Sycylii nawet końcówka nazwy potrafi mieć znaczenie. W Palermo mówi się najczęściej arancina. Forma jest żeńska. Kształt zwykle pozostaje okrągły.

W Katanii i na wschodzie wyspy częściej usłyszycie arancino. Forma jest męska. Kształt bywa stożkowaty albo kopulasty. Podobno nawiązuje do Etny.

Łatwo uznać ten spór za drobiazg. Na Sycylii drobiazgi przy jedzeniu bywają śmiertelnie poważne. Jedna końcówka może zdradzić, po której stronie wyspy stoi rozmówca.

Nazwa ma pochodzić od słowa arancia, czyli pomarańcza. Po usmażeniu ryżowa kula naprawdę przypomina mały owoc. Zwłaszcza gdy ryż nabierze koloru od szafranu.

Skąd wzięły się arancini?

Historia arancini najczęściej prowadzi do Arabów z IX wieku. Mieli jeść ryż formowany rękami w małe porcje. Do środka dodawano mięso jagnięce. Kształt przypominał małą pomarańczę.

Później Sycylia zrobiła z tym własny porządek. Wyspa przez wieki zbierała wpływy arabskie, greckie, normańskie i włoskie. W kuchni widać to bardzo wyraźnie. Ryż, szafran, ragù i smażenie spotykają się w jednym kawałku street foodu.

Arancini są dzięki temu czymś więcej niż przekąską do ręki. Niosą historię, ale nie robią z niej muzeum. Lepiej opowiadają ją przez chrupnięcie niż przez tablicę informacyjną.

Wegetariańskie arancini - czy to nadal ma sens?

Klasyczna wersja najczęściej zawiera mięsne ragù. Wegetariańska wersja nie musi jednak udawać biednej podróbki. Na Sycylii od dawna spotyka się różne farsze. Bakłażan, ser, pistacje, grzyby, szpinak albo warzywa nie brzmią tam dziwnie.

Najprostsza domowa podmiana to mielone roślinne. Daje strukturę podobną do ragu. Dobrze łączy się z pomidorami, groszkiem i winem. Nie rozpada się w środku jak przypadkowa sałatka.

Można też zrobić farsz bardziej warzywny. Bakłażan z pomidorami będzie bardziej sycylijski. Karczochy z groszkiem dadzą lżejszy środek. Pieczarki i ser pójdą w stronę kuchni domowej.

W tym przepisie wybieram mielone roślinne, by blisko zastąpić oryginalny sycylijski przepis. Nie kombinuję dla samego kombinowania. Chodzi o arancini bez mięsa, ale nadal z konkretnym, mięsno-strukturalnym środkiem.

Wegetariańskie arancini sycylijskie - składniki na około 13 sztuk

Ryż

• 500 g ryżu
• szczypta soli
• 1200 ml bulionu warzywnego
• 30 g masła
• 100 g startego caciocavallo albo parmezanu
• szafran

Farsz

• 1 cebula
• 1 średnia marchewka
• 1 łodyga selera naciowego
• 100 ml oliwy z oliwek
• 250 g mielonego roślinnego
• 300 ml pulpy pomidorowej
• 25 g masła
• 50 ml białego wina
• 100 g zielonego groszku
• sól i pieprz

Dodatkowo

• 50 g miękkiego caciocavallo albo mozzarelli
• 200 g mąki
• 3 jajka
• bułka tarta
• olej słonecznikowy do smażenia

Jak przygotować ryż do arancini

1. Zagotuj bulion warzywny i dodaj szczyptę soli. Wsyp ryż. Gotuj około 15 minut, mieszając co jakiś czas. Cały płyn powinien się wchłonąć.
2. Ryż do arancini nie ma być sypki. Ma być zwarty i lekko kleisty. Skrobia pomaga później formować kulki. Przy arancini skrobia jest sprzymierzeńcem nie musisz jej wypłukiwać.
3. Szafran rozpuść w odrobinie gorącej wody. Wymieszaj go z ugotowanym ryżem. Dodaj masło oraz starty ser. Ryż rozłóż w szerokim naczyniu.
4. Przykryj ryż folią spożywczą. Dzięki temu na wierzchu nie powstanie sucha skorupa. Najpierw ostudź go w temperaturze pokojowej. Potem włóż do lodówki.

Jak zrobić wegetariańskie ragu?

Posiekaj cebulę, marchewkę i seler naciowy. Rozgrzej oliwę z masłem. Wrzuć warzywa na patelnię. Smaż na średnim ogniu, aż cebula zrobi się szklista.

Dodaj mielone roślinne. Podsmaż je kilka minut. Powinno przejść smakiem warzyw i lekko się zarumienić.

Wlej białe wino. Gotuj jeszcze chwilę, aż alkohol odparuje. Dodaj pulpę pomidorową, sól i pieprz. Duś farsz na małym ogniu przez 20-30 minut.

Po około 15 minutach dodaj groszek. Farsz musi być gęsty. Jeśli wygląda zbyt płynnie, zdejmij pokrywkę. To ważne: niech odparuje, zanim trafi do ryżu!

Formowanie arancini

Pokrój mozzarellę albo miękkie caciocavallo w małe kostki. Przygotuj po jednej kostce na każde arancino.

Zwilż dłonie wodą. Nabierz porcję zimnego ryżu. Uformuj w dłoni małą miseczkę. Do środka włóż 1-2 łyżeczki farszu. Dodaj kostkę sera.

Zamknij ryż wokół nadzienia. Uformuj kulę albo stożek. Kula pasuje bardziej do Palermo. Stożek pasuje bardziej do Katanii. W domowej kuchni wybierz kształt, który wychodzi bez przekleństw.

Gotowe arancini włóż na chwilę do lodówki. Będą stabilniejsze podczas panierowania i smażenia.

Panierowanie i smażenie

Przygotuj trzy miski. Do pierwszej wsyp mąkę. W drugiej roztrzep jajka. Do trzeciej wsyp bułkę tartą.

Każde arancino obtocz najpierw w mące. Potem zanurz w jajku. Na końcu obtocz w bułce tartej. Panierka powinna dokładnie zakryć ryż.

Rozgrzej olej do około 185°C. Smaż arancini partiami. Najlepiej po dwie sztuki naraz. Zbyt duża porcja obniży temperaturę oleju.

Smaż, aż panierka będzie złocista. W razie potrzeby delikatnie obracaj arancini. Odsącz je na ręczniku papierowym. Podawaj gorące.

Czy arancini można odgrzać?

Można. Następnego dnia włóż je do piekarnika nagrzanego do 180°C. Podgrzewaj około 20 minut. Panierka nie będzie identyczna jak po smażeniu, ale nadal da radę.

Mikrofalówka nie jest najlepszym pomysłem. Szybko odbiera panierce chrupkość. Arancini zasługują na lepszy los.

Z czym podawać arancini?

Arancini nie potrzebują wielkiej oprawy. Wystarczy prosta sałata, sos pomidorowy albo kieliszek białego wina. Najlepiej smakują gorące, zaraz po smażeniu.

Wtedy ser w środku lekko się ciągnie. Farsz pachnie pomidorami i winem. Panierka pęka pod zębami. Nagle spór o arancino i arancinę staje się całkiem zrozumiały.